La recette du mois : Spare ribs fumés, sauce BBQ maison & taboulé aux herbes fraîches

Ce mois-ci à L’Auberge de Champvent, on met le cap sur des saveurs estivales et généreuses, tout droit venues du Sud des États-Unis, mais twistées à notre façon avec une touche méditerranéenne.

Voici notre plat coup de cœur du moment : spare ribs de porc fumés, nappés d’une sauce BBQ maison au cognac, accompagnés d’un taboulé aux herbes fraîches.Un mariage entre la puissance d’une viande tendre et parfumée, et la fraîcheur d’un accompagnement végétal et herbacé.

Les spare ribs, ou travers de porc, sont un grand classique des grillades américaines. Généralement cuits lentement dans un fumoir, nous vous proposons ici une version accessible à la maison, au barbecue ou même au four, pour ne rien perdre de leur goût irrésistible.Quant au taboulé, il s’inspire de la tradition levantine, mais nous l'avons repensé pour en faire un parfait contrepoint aux ribs : léger, plein de fraîcheur, et ultra parfumé.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les spare ribs :

• 1,2 à 1,5 kg de travers de porc (demandez à votre boucher un beau morceau bien charnu)

• Sel, poivre
  

Pour la sauce BBQ maison :

• 2 c. à soupe de concentré de tomate

• 10 cl de ketchup

• 1 gousse d’ail finement hachée

• 1 c. à soupe de cognac (ou whisky, selon ce que vous avez sous la main)

• Poivre noir moulu

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

• (Optionnel : 1 c. à café de sucre brun pour une sauce plus sucrée)

Pour le taboulé :

• 200 g de couscous (semoule fine)

• 25 cl de bouillon de légumes chaud

• 4 c. à soupe d’huile d’olive

• Épices (cumin, paprika doux, un soupçon de cannelle)

• 1 bouquet de persil plat

• ½ bouquet de coriandre

• Quelques feuilles de menthe

• Le jus d’un citron

• Sel, poivre
  

Préparation

1. Préparation des ribs

1. La veille (ou au moins 2h avant), frottez les travers de porc avec du sel et du poivre.
   

2. Si vous avez un barbecue avec couvercle, vous pouvez fumer la viande avec des copeaux de bois (chêne ou pommier) pendant 1h à feu doux. Sinon, pas de panique : une cuisson lente au four fonctionne aussi très bien.
   

3. Option 1 – Cuisson lente (idéale) : emballez les ribs dans du papier aluminium et faites-les cuire au four à 85°C pendant 7h00, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
   

4. Option 2 – Cuisson rapide : coupez les ribs en portions individuelles et cuisez-les au barbecue (ou à la poêle) environ 15 à 20 minutes, à feu moyen-doux, en les retournant régulièrement. Finissez les au four à 200° pendant 30 minutes,
   

2. Préparation de la sauce BBQ

1. Dans une petite casserole, faites revenir l’ail dans l’huile d’olive.
   

2. Ajoutez le concentré de tomate, le ketchup, le cognac, et une belle pincée de poivre.
   

3. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes, en remuant. Ajustez l’assaisonnement si besoin.
   

4. Badigeonnez généreusement les ribs avec la sauce pendant les 10 dernières minutes de cuisson (que ce soit au four ou sur le barbecue).
   

3. Préparation du taboulé

1. Mettez la semoule dans un saladier. Arrosez-la de bouillon chaud, couvrez, et laissez gonfler 10 minutes.
   

2. Égrenez la semoule à la fourchette, ajoutez les épices, l’huile d’olive, le jus de citron.
   

3. Ciselez finement toutes les herbes fraîches, ajoutez-les à la semoule, salez, poivrez, et mélangez bien.
   

4. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
   

Conseil du chef

Servez vos spare ribs bien chauds, directement sur une planche en bois pour un côté rustique et convivial. Le taboulé peut être préparé quelques heures à l’avance : il n’en sera que meilleur !Et pour accompagner le tout ? Un vin rouge léger, comme un Pinot Noir suisse, ou une bière artisanale locale fera parfaitement l’affaire.

À vos fourneaux — et si vous préférez les déguster chez nous, on vous accueille avec plaisir à L’Auberge de Champvent!